キムチ

おはようございます。政局もあわただしいですね。最近の天気の如しですね。
伊丹十三の随筆に年齢について述べているのですが、十五年前には時間はのろのろとたゆとうようにもの憂く過ぎていたように思う。やがて1年1年が次第に早く過ぎはじめ、25歳を過ぎてからは3年、5年が一つと塊になってしまった。いまに10年２０年が一塊、という時期がくるであろうと。

湘南は本来相模の国の南ならば、相南なだろうに、なぜ湘南なのか？
大磯の風景が中国の湖南省の
どうてい湖に似ているからという説がある。

馬を食べる日本人犬を食べる韓国人：鄭銀淑（１９７６年韓国ソウル生まれ、韓国世宗大学院で観光経営学科を修めた後、日本へ留学。）

キムチかつては日本のお新香のようなあっさりした漬け物だったものが、唐辛子やチョッカル（塩辛）、ニンニクを配合することによって、現在のような赤くて辛くて酸っぱいキムチへと姿をかえた。チュ・ヨンファ氏の「韓国人の食べ物」によると、キムチの姿が大きく変わったのは１８世紀んことだったという。唐辛子粉はその２百年以上前、すでに日本経由で朝鮮半島に入っていたが、それまでキムチに使うことはなかったようだ。きっかけは１８世紀の塩不足だった。当時儒教が浸透して祠祭を行う機会が増え、祠祭につかう魚の干物を作るために塩の需要が爆発的に増加した。また１９世紀前後の飢饉のとき、野菜に食塩を混ぜて穀物代わりに食べたりしたために塩の需要が急増したという。不足した塩の代わりに漬け物に使われたのが唐辛子だっのた。唐辛子を加えることによって、少しの食塩で微生物の発生が抑えられ、殺菌や防腐剤としての効果が十分あるということが経験上明らかになった。唐辛子に含まれる成分、カプサイシンの働きによるものだ。この時期チョッカルの使用が始まったのも、塩不足と密接な関係がある。このような経緯で唐辛子とチョッカルがキムチに加わることになった。キムチは数十種類の材料を混ぜて発酵させた総合栄養食品、と唐辛子にはリンゴの二十倍、みかんの二倍のビタミンＣが含まれている。日本のキムチは浅漬けでクエン酸、パプリカ、しょうゆなどを加えて発酵味に近い味を出しているが、韓国のは自然発酵になっているので、似て非なるものである。
チョッカルが入っている韓国のキムチは日本のそれの１６６倍の乳酸菌が含まれているという。
キムチチゲ（キムチ鍋）と漬け物のキムチは別物で鍋物のは酸っぱくなっている。

韓国では飲食業が見下されている。日本では料理人を職人として評価し繁盛店になれば小金持ち程度にはなれる文化がある。韓国には「創業ン十年」を誇る老舗は少ない。飲食店を何十年もやっているのはよほど他の事業をやる才覚がないと思われるのがオチなのだそうです。韓国の食堂では雰囲気に似合わず店主がネクタイやスーツ姿で登場したりすることもるが、コンプレックスの裏返しなのかもしれない。